Recipes

Twelve recipes transcribed by Claude Haiku from the BNE OCR text, the cleanest of the four (87% clean words). Pages are taken from the book's page footers. The book has no caldeirada and no recipe simply titled pulpo, so the octopus dish is Guiso de pulpo curado. Two words were unreadable and are marked [?].

Recipe	Page	Dish
Caldo gallego	15	Galician white-bean and potato broth with greens and a little cured pork fat.
Salsa mayonesa	29	Mayonnaise: egg yolks whisked with oil, finished with lemon and salt.
Cachelos	38	Galician potatoes boiled in their skins, then finished in the oven, eaten with sardines.
Filloas de leche	95	Galician thin pancakes of milk, water, eggs and flour, cooked in a pan greased with bacon fat.
Sardinas en empanada	116	Sardine pie: a sofrito of onion, pepper, tomato and saffron with sardines between two layers of pastry.
Bacalao á la vizcaína	145	Salt cod stewed with fried bread, onion and garlic, seasoned with sweet and hot pepper, saffron and cinnamon.
Guiso de pulpo curado	172	Fair-day cured octopus dressed with plenty of oil, paprika and salt.
Percebes cocidos	196	Goose barnacles boiled in salted water, told as a comic poem.
Carne borracha	288	"Drunken" veal: cubes stuffed with ham, parsley and clove, browned in butter and braised in white wine.
Lacón con grelos	365	Galician cured pork shoulder boiled with turnip greens, chorizo and potatoes, plus a friend's grilled variant.
Melindres	408	Almond-and-yolk biscuits flavoured with aniseed.
Mostachones	438	Cinnamon biscuits made with stiffly beaten whites, baked as small cakes.

Caldo gallego

p. 15 · Galician white-bean and potato broth with greens and a little cured pork fat.

El verdadero caldo gallego no es lo que nos describen muchos autores culinarios, ni lo que con tal nombre nos dan en Madrid y otros puntos, haciendo intervenir en él profusión de carnes ó infinidad de embutidos.

El caldo gallego típico, el enxebre, el verdad, se reduce, sencillamente, á una mixtura de patatas, judías, verdura y unto de cerdo, rancio, y nada más. Sobran, por lo tanto, las carnes de ternera frescas, las carnes de cerdo saladas, los chorizos, aunque sean de Lugo, los tan cacareados «lacones» y todo lo demás que la poesía culinaria ha hecho intervenir en semejante plato, dándole, sí, un sabor mucho más agradable, pero quitándole lo que tiene de típico y regional, convirtiendo el manjar en plato digno de ser comido en vajilla de porcelana de Sevres, con cuchara de plata cincelada.

El verdadero caldo gallego se toma en [?] de barro de Buño, con cuchara de pau-pau, de las de á seis perros chicos docena (duas n'unha perra, como dicen las vendedoras de nuestras ferias) ó, cuando más, con cuchara de boj finamente labrada y que alcanza en el mercado el considerable precio de un perro grande.

Ahora, que á los gallegos que somos algo pudientes y tenemos la mala ó buena costumbre de tomar caldo todos los días, nunca nos falta, para adicionar á lo que más tarde describiremos, un huesecillo de jamón con algo pegado, un trozo de costilla de cerdo, salada, un pedazo de lacón, un hueso del espinazo ó algún que otro desperdicio del cerdo que tenemos la buena costumbre de salar para tales casos.

El rabo, por ejemplo, ha dado margen á un refrán gallego que dice: Alegría, alegróte, que anda o rabo do cocho no pote.

Pero, por lo demás, unto... y gracias, que muchas veces es tan escaso, que es necesario echar mano de un microscopio Zeiss para distinguirlo.

La preparación del caldo gallego se reduce á lo siguiente:

En un pote grande se ponen judías blancas y agua casi hasta el borde. Se coloca el pote al fuego, y cuando hierve se le adiciona el unto en proporción, no á lo que el caldo requiere, sino á lo que el bolsillo del comensal permite.

A la hora y media de estar cociendo se añaden las patatas finamente cortadas, y cuando están cocidas se le añaden las verduras lavadas, cortadas y escogidas, haciendo hervir de nuevo la mezcla, destapada.

Las verduras pueden ser nabos, nabizas, grelos, col ó una berza muy típica que entre nosotros es conocida con el nombre de verdura gallega.

Innecesario es decir que esto ha de llevar la sal correspondiente.

Hay quien le forma un espesito á este caldo, deshaciendo, cuando están bien cocidas, algunas patatas, algunas judías y el unto.

Ingredients: judías blancas, agua (casi hasta el borde del pote), unto de cerdo rancio (en proporción al bolsillo del comensal), patatas (finamente cortadas), verduras (nabos, nabizas, grelos, col ó berza), sal

Salsa mayonesa

p. 29 · Mayonnaise: egg yolks whisked with oil, finished with lemon and salt.

En una taza grande se ponen tres yemas de huevo, bien separadas de la clara. Se baten constantemente alrededor, y cuando están bien mezcladas se les va echando aceite refinado, muy poco á poco, y se siguen batiendo sin cesar.

A medida que se va uniendo el aceite la salsa debe ir tomando consistencia. Cuanto más se bata más fina ha de resultar.

Cuando ya hay bastante salsa se deja de echar aceite y se sigue batiendo un par de minutos, poniéndole al final unas gotas de limón y la sal necesaria.

Esta salsa se sirve casi exclusivamente con los pescados ó mariscos cocidos.

El principal cuidado que hay que tener con ella es, como ya hemos indicado, batirla constantemente, pues suele cortarse con suma facilidad.

Ingredients: tres yemas de huevo, aceite refinado (no quantity given), unas gotas de limón, sal

Cachelos

p. 38 · Galician potatoes boiled in their skins, then finished in the oven, eaten with sardines.

Plato puramente regional, enxebre, ideado para ser comido al son de la gaita y con acompañamiento de las sardinas frescas de Gayón ó de las revenidas del Pindó.

El cáchelo es una patata cocida pero con un no sé qué especial que no resulta si se confecciona fuera de su tierra de origen.

Su preparación es en extremo sencilla. Se dividen las patatas sin mondar en dos pedazos (y si se quiere, enteras); se salan y se colocan en un recipiente de barro, poniéndoles agua por la mitad. Se tapa el recipiente y se pone al fuego, haciendo hervir su contenido. Cuando las patatas están medio cocidas se les escurre el agua y se meten en el horno hasta que estén tiernas.

Ingredients: patatas (sin mondar), sal, agua (to half the height of the potatoes)

Filloas de leche

p. 95 · Galician thin pancakes of milk, water, eggs and flour, cooked in a pan greased with bacon fat.

¿Cómo había preparado aquella mujer el amoado para hacer las filloas? Pues vais á saberlo:

Para cuartillo y medio de agua y cuartillo y medio de leche, mezclados, una docena de huevos. Se baten éstos y se incorporan á la mezcla, echándoles la sal necesaria. Después se les va poniendo harina poco á poco hasta que todo tenga la consistencia de una natilla muy suelta. Luego se cuela, deshaciendo los bollos en el colador, y después, á hacer filloas, para lo cual hay que tener las sartenes sobre brasas, untarlas de tocino y extenderles una capa delgada de amoado.

Cuando la filloa se desprende con facilidad de la sartén se le da la vuelta, dejándola tostar del otro lado.

Así, al menos, las hacía la distinguida esposa de mi inolvidable amigo Peres d'a Gualada.

Ingredients: agua (cuartillo y medio), leche (cuartillo y medio), huevos (una docena), sal, harina (hasta consistencia de natilla muy suelta), tocino (para untar las sartenes)

Sardinas en empanada

p. 116 · Sardine pie: a sofrito of onion, pepper, tomato and saffron with sardines between two layers of pastry.

Una de las formas en que están mejor las sardinas.

En un cuartillo de aceite se fríen doce cebollas reducidas á picadillo, poniéndoles además cuatro pimientos morrones, seis tomates partidos en pedazos, sal, azafrán y un punto de pimentón.

Se prepara masa de empanadas, que se grama luego con el aceite que sobra del guiso, colocándolo y reservando la parte sólida. Se extiende una capa gruesa de masa en una bandeja ó recipiente redondo, y sobre esta capa se colocan las sardinas formando corona y poniendo en el centro de las mismas la parte reservada del guiso. Se cubre con otra capa de masa, se rebordea y se le hace un agujero en el medio, adornando la tapa con tiras de masa, delgadas y cilíndricas.

Una vez preparada la empanada se mete en el horno, en donde debe permanecer hasta que la superficie tome un color dorado.

Si ha sobrado algún aceite se introduce en la empanada por el agujero cuando esté á media cocción.

Es conveniente colocar en el fondo del recipiente en donde se forme la empanada un papel blanco, y de no ser esto, espolvorearlo abundantemente de harina para que no se pegue.

Si se le quiere dar aspecto más agradable conviene pintarla, cuando está á medio cocer, con una disolución de yema de huevo y agua, á partes iguales.

Ingredients: aceite (un cuartillo), cebollas (doce), pimientos morrones (cuatro), tomates (seis), sal, azafrán, pimentón (un punto), masa de empanadas, sardinas, yema de huevo y agua (á partes iguales)

Bacalao á la vizcaína

p. 145 · Salt cod stewed with fried bread, onion and garlic, seasoned with sweet and hot pepper, saffron and cinnamon.

Una vez desalado el bacalao se cuece y se le separan las espinas y pellejos. En una sartén y en abundante aceite se fríe un trozo de pan, deshaciéndolo en el mortero cuando está dorado. En el mismo aceite se fríe gran cantidad de cebolla cortada en ruedas y algunos dientes de ajo. Cuando la cebolla está tierna se pasa el guiso á una tartera, en donde se le incorpora el bacalao y el pan deshecho, sazonándolo con pimiento dulce y picante, azafrán, pimienta y un punto de canela. Se hace cocer á fuego lento y se agita de vez en cuando la tartera para que el bacalao no se pegue en el fondo.

Ingredients: bacalao (desalado), pan (un trozo), aceite (abundante), cebolla (gran cantidad), ajos (algunos dientes), pimiento dulce y picante, azafrán, pimienta, canela (un punto)

Guiso de pulpo curado

p. 172 · Fair-day cured octopus dressed with plenty of oil, paprika and salt.

Plato de nuestras ferias y cuya preparación se reduce á lo siguiente: mucho aceite, mucho pimentón, mucha sal, y una tijera grande, no muy aséptica, para cortarlo tan pronto esté cocido. Después de esto, un real, dos reales ó más reales, según el apetito de cada cual.

Ingredients: pulpo curado, aceite (mucho), pimentón (mucho), sal (mucha)

Percebes cocidos

p. 196 · Goose barnacles boiled in salted water, told as a comic poem.

No es necesario ser Madame de Thebes,
ni saber brujería ó cartomancia,
ni haber nacido en Inglaterra ó Francia
para guisar percebes.

Lo difícil del lance es darse traza
para encontrarlos gordos en la plaza;
ya que, no siendo buzo ó marinero,
le es imposible á todo cocinero
procurarlos por medio de la caza,
como se alcanzan liebres y perdices
sin miedo de romperse las narices;
que es muy fuerte arañar en duro risco
por la busca y captura de un marisco
que cuando está bien gordo y comestible
se oculta bajo un mar inaccesible,
y sólo está al alcance de la mano
si se halla delgaducho, ó en el verano,
cuando sabe el indino
que el comerlo trastorna el intestino.

Una vez el molusco en la cocina
la receta cualquiera la adivina.
Con agua y sal, en pote, van al fuego,
se sopla un poco, y á comerlos luego.
Como fin de receta
no los comáis jamás sin servilleta
que os tape todo el busto,
si queréis evitaros un disgusto.

Alfredo Tella (Equis.)

Ingredients: percebes, agua, sal

Carne borracha

p. 288 · "Drunken" veal: cubes stuffed with ham, parsley and clove, browned in butter and braised in white wine.

Se corta la carne en pequeños trozos cuadrados de dos centímetros de grueso, haciéndoles á cada uno de ellos un agujero en el centro, por el cual se introduce un trozo de jamón, una rama de perejil y un clavo de especia. Se rehogan los trozos en manteca de vacas muy caliente, retirándolos cuando estén dorados y colocándolos en una tartera.

Se tuesta una poca harina de trigo, que se añade á la carne, poniendo además por cada libra de ésta medio cuartillo de buen vino blanco. Se sazona el guiso con canela y pimienta y se hace cocer hasta que la ternera esté tierna.

Ingredients: ternera (en trozos de dos centímetros), jamón, perejil, clavo de especia (one of each per piece), manteca de vacas, harina de trigo (una poca), vino blanco (medio cuartillo por libra de carne), canela, pimienta

Lacón con grelos

p. 365 · Galician cured pork shoulder boiled with turnip greens, chorizo and potatoes, plus a friend's grilled variant.

A las nueve en punto de la mañana y después de bien lavado, debe ponerse á cocer el lacón en bastante cantidad de agua. A las once se le agregan los grelos y los chorizos. A las doce las patatas mondadas y enteras, y á la una se colocan los chorizos y el lacón en una fuente, las patatas y los grelos en otra, y todo sobre la mesa, que debe estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino del Ribero.

El labriego gallego en Carnavales
come lacón para olvidar sus males,
y en bailes y foliadas
lo digiere después á bofetadas.
Por eso los lacones
no producen jamás indigestiones.

«Lacón Lafuents.»

Un gran descubrimiento, una nueva fórmula de preparar el clásico y tan cacareado lacón con grelos le debe la humanidad gastronómica al conocido comerciante de La Coruña, y muy querido amigo mío, D. Alfredo de la Fuente.

Sería un egoísmo inexplicable que yo solo y sin contar con vosotros, mis queridos lectores, me refocilase ante el platito en cuestión; pero todos me conocéis como hombre de corazón magnánimo; sabéis además que no quiera nada para mí solo. Ahí os va la fórmula para que juzguéis:

Escoged un buen lacón, divididlo en tres trozos y (aquí está todo el intríngulis de esta cuestión), hacedlo dorar en la parrilla sobre ascuas, ó sobre la plancha de vuestra cocina, después de haberlo tenido en diversas aguas por espacio de veinticuatro horas.

Cuando presente ese color dorado, característico de las cosas que están asadas en punto, separadlo, colocadlo en un recipiente adecuado, cubridlo de agua y hacedlo cocer.

Así que esté tierno, añadidle grelos, chorizos de Lugo y demás encargados del acompañamiento de ser de tan alta jerarquía, y comedlo con la misma naturalidad que si se tratase de un lacón vulgar.

Esta fórmula hoy casi desconocida está llamada á producir una revolución general en el aderezo de la conocida mano de adelante del ser menos inteligente á la par que más sustancioso de [?] creación.

Ingredients: lacón, agua, grelos, chorizos (de Lugo), patatas (mondadas y enteras)

Melindres

p. 408 · Almond-and-yolk biscuits flavoured with aniseed.

Se baten quince yemas y tres huevos enteros, añadiéndoles medio cuarterón de azúcar molido, unas arenas de sal y un poco de anís. Cuando todo está bien mezclado se le va echando harina hasta que quede una masa consistente. Se bate esta masa lo bastante, y luego se le añade, finalmente, un cuarterón de almendras reducidas á pasta, formando los melindres así que está todo perfectamente incorporado.

Ingredients: quince yemas, tres huevos enteros, medio cuarterón de azúcar molido, unas arenas de sal, un poco de anís, harina (para una masa consistente), un cuarterón de almendras reducidas á pasta

Mostachones

p. 438 · Cinnamon biscuits made with stiffly beaten whites, baked as small cakes.

Para ocho huevos quince onzas de azúcar, un cuarto de onza de canela y quince onzas de harina. Se baten las claras á punto de nieve; luego se le incorporan las yemas y el azúcar, luego la harina y por último la canela. Se forman con esta pasta unas tortas pequeñas y se cuecen á horno poco fuerte.

Ingredients: ocho huevos, quince onzas de azúcar, un cuarto de onza de canela, quince onzas de harina

Sources: Galipedia, Wikipedia (es), Directo al Paladar, Hércules Ediciones, Valencia Plaza.