Recipes

Twelve recipes transcribed by Claude Haiku from the BNE OCR text, which was clean (85% clean words). Numbers are the book's own recipe numbers; three were misprinted in the OCR (25, 287, 577) and were taken from the book's index. Spelling and quantities are as printed; many recipes give no quantities.

Recipe	Page	Dish
1 — Caldo del puchero	p. 2	Plain broth from the boiling pot: chickpeas, meat, leek, carrot and parsnip, skimmed and salted.
25 — Birrete	pp. 21–22	Franciscan herb-and-egg potage (burete), with lettuce, sorrel, onion and grated cheese, thickened with beaten eggs.
5 — Cocido ó puchero español	pp. 4–5	The Spanish boiled dinner: beef, marrow bone, chickpeas and vegetables simmered for hours, with optional meats.
45 — Gazpacho andaluz	p. 33	Andalusian cold soup of pounded tomato, green pepper, bread, oil and vinegar.
55 — Célebres migas de la Academia militar	pp. 39–40	The military academy's famous migas: cubes of bread soaked overnight with salt and paprika, then fried with garlic.
88 — Tortilla de patatas	p. 66	Spanish potato omelette: potato slices fried until soft, layered and bound with beaten eggs.
119 — Fritada de calamares	p. 86	Fried squid: boiled first, cut into rings or strips, and fried with tiny pieces of ham and bacon.
149 — Bacalao á la vizcaína legítimo	pp. 103–104	Salt cod in a thick sauce of fried onion, dried choricero peppers and flour, the Biscayan way.
31 — Costrada de Cuaresma á la cubana	p. 26	Lenten Cuban-style costrada: toasted bread in a parsley, cheese, almond and pine-nut broth, baked to a crust.
287 — Fritada de pollitos tomateros	pp. 186–187	Young chickens cut in quarters, fried, then stewed with onion, peppers and fresh tomato.
320 — Guisado particular	pp. 208–210	The 17-bird nested roast: an olive inside a small bird inside ever larger birds, cooked for 24 hours, which she calls barbaric and simplifies.
577 — Bizcocho de Carballino	pp. 381–382	Carballino sponge cake: yolks and stiff whites with sugar and flour, baked in a paper-lined mould.

1 — Caldo del puchero

p. 2 · Plain broth from the boiling pot: chickpeas, meat, leek, carrot and parsnip, skimmed and salted.

Se pone agua á hervir, y cuando hierve, se le echan los garbanzos, ya remojados y lavados, y que estarán en agua templada, ó más bien caliente, para que no pare de cocer la olla. Se añade la carne lavada en agua hirviendo, un puerro, una zanahoria, una chirivía, perejil, jamón y tocino; se deja hervir, se espuma, se sala, y luego ya debe cocer sosegado para que salga clarito.

Así que el caldo está hecho, se aparta la cantidad que hace falta para la sopa; no debe moverse ni revolverse caliente, porque se pone ácido.

(Condesa viuda de Pardo Bazán)

Ingredients: garbanzos (remojados y lavados), carne (lavada), un puerro, una zanahoria, una chirivía, perejil, jamón, tocino, sal, agua

25 — Birrete

pp. 21–22 · Franciscan herb-and-egg potage (burete), with lettuce, sorrel, onion and grated cheese, thickened with beaten eggs.

Permítase una pequeña digresión. El burete pertenece al subgénero de las escudellas ó potajes. Pudiéramos llamarle también bodrio. Ya se sabe que el bodrio de los espartanos tenía por objeto inculcar á los niños la sobriedad. El deficientísimo Diccionario de la Academia no trae la palabra burete, y tampoco la encuentro en otros Diccionarios más completos que el de la Academia y muy superiores á él. Ahora bien; el burete era un plato que los franciscanos empleaban mucho, y lo hacían de carne y de pescado. No son los franciscanos precisamente émulos de Lúculo ni de Apicio, y por eso no respondo de que sea exquisito el burete. He aquí la receta:

Se prepara caldo de hierbas y se sazona con sal y especias á gusto; se añade perejil y un poco de hierbabuena. Piqúense lechugas y acederas y añádanse, así como una buena cantidad de cebolla picada y frita y queso rallado; póngase todo á cocer, espésese con pan rallado, sáquese del fuego á que sude; en el caldo tibio se desata media docena de huevos (medio huevo por comensal) y se revuelve todo en la escudilla.

Ingredients: caldo de hierbas, sal y especias á gusto, perejil, un poco de hierbabuena, lechugas, acederas, una buena cantidad de cebolla picada y frita, queso rallado, pan rallado, media docena de huevos (medio huevo por comensal)

5 — Cocido ó puchero español

pp. 4–5 · The Spanish boiled dinner: beef, marrow bone, chickpeas and vegetables simmered for hours, with optional meats.

Se pone agua á la lumbre, en marmita, de las dimensiones oportunas para la cantidad de caldo que se quiera obtener.

Lo indispensable para un cocido mediano es: un trozo proporcionado de buey ó vaca, tocino, hueso con tuétano, zanahoria y chirivía. Las verduras y los garbanzos se echan primero; las carnes y tocino, una hora después; pasado el primer hervor, el caldo debe cocer mansamente; hay que espumarlo y luego salarlo; debe remansar tapado y durante tres horas lo menos.

Las cocineras cuidadosas encierran los garbanzos en un saquillo ó red de gancho, para que no dejen en el caldo pellejitos.

El caldo debe desengrasarse antes de hacer uso de él para la sopa, á menos que se trate de costradas. En la cocina española no se suele desengrasar.

A voluntad se añaden jamón, codillo, gallina, chorizo, huesos de vaca, buey y ternera, rabo y oreja de cerdo, manos de ternera, etc.

Las patatas deben cocer aparte, porque enturbian el caldo.

También conviene cocer aparte la verdura, con la morcilla ó el chorizo. El chorizo engrasa demasiado el caldo y lo tiñe de pimentón.

En muchos puntos de España se sustituye la vaca ó el buey con el carnero, y se echa á la olla la perdiz.

Ingredients: un trozo proporcionado de buey ó vaca, tocino, hueso con tuétano, zanahoria, chirivía, garbanzos, jamón, codillo, gallina, chorizo, rabo y oreja de cerdo, manos de ternera, patatas, morcilla ó chorizo (para la verdura), sal, agua

45 — Gazpacho andaluz

p. 33 · Andalusian cold soup of pounded tomato, green pepper, bread, oil and vinegar.

Se echa en el mortero sal, un pimiento verde, dos tomates buenos (el refinamiento consiste en quitarles las simientes), y, en cuanto al ajo, dígase lo que se diga, basta y sobra frotar ligeramente con un diente las paredes del mortero.

Se machaca todo; se le añade un migajón de pan; se remoja con agua; se sigue majando; se le añade despacio media taza de aceite crudo; se ponen el vinagre y el agua en una ensaladera; se pasa la pasta por colador, y se agregan el agua y el vinagre, poniéndole pan á pizcos.

Ha de durar la preparación del gazpacho lo menos veinte minutos, por lo escrupuloso del majado.

Ingredients: sal, un pimiento verde, dos tomates buenos, un diente de ajo, un migajón de pan, agua, media taza de aceite crudo, vinagre, pan á pizcos

55 — Célebres migas de la Academia militar

pp. 39–40 · The military academy's famous migas: cubes of bread soaked overnight with salt and paprika, then fried with garlic.

Las migas son un plato enteramente primitivo, ibérico. Seguramente las comieron los que anduvieron á la greña con romanos y cartagineses. De las de la Academia hablan con nostalgia y cariño los que ya hace años pasaron de alumnos. No encuentran otras migas como aquéllas... ¡Es que eran la juventud y el alegre compañerismo!

Cortado el pan de hogaza, en cubos de medio centímetro próximamente, se le humedece en agua con sal y pimentón, la víspera del día en que se quiera comerlas, y así se tienen hasta el momento de pasarlas por la sartén con poco aceite, agitándolas constantemente con una paleta. Deben echarse pedazos de ajo en la sartén.

(Fórmula debida al Sr. Director de la Academia.)

Ingredients: pan de hogaza (en cubos de medio centímetro próximamente), agua, sal, pimentón, poco aceite, pedazos de ajo

88 — Tortilla de patatas

p. 66 · Spanish potato omelette: potato slices fried until soft, layered and bound with beaten eggs.

Se cortan las patatas del grueso y tamaño de un duro y se fríen en aceite ó manteca de cerdo, sin dejar que se pongan ni recias ni doradas. Han de quedar blancas y blandas, y bien colocadas, formando capas, sin irregularidad.

Hay quien prefiere ruedas de patata muy frita, y hay quien saltea las ruedas en manteca de vaca con perejil picado; hay quien emplea patata cocida, desmenuzadita, dada «una vuelta» en la sartén, y sazonada con sal y una miaja de pimienta. Entre estos sistemas cabe elegir.

Se baten los huevos reunidos, se salan y se incorporan en la sartén á la patata, para que tome color la tortilla.

Ingredients: patatas (del grueso y tamaño de un duro), aceite ó manteca de cerdo, huevos batidos, sal (optional: manteca de vaca, perejil picado, pimienta)

119 — Fritada de calamares

p. 86 · Fried squid: boiled first, cut into rings or strips, and fried with tiny pieces of ham and bacon.

Se cuecen primero y luego se cortan en ruedas ó en tiras, friéndolos acompañados de pizquitos muy pequeños de jamón y tocino.

Ingredients: calamares, jamón (pizquitos muy pequeños), tocino

149 — Bacalao á la vizcaína legítimo

pp. 103–104 · Salt cod in a thick sauce of fried onion, dried choricero peppers and flour, the Biscayan way.

Desalado y cocido el bacalao, se pone para la salsa mitad aceite y mitad manteca de cerdo, con bastante cebolla picada, friéndola con cuidado. Cuando la cebolla está dorada, se echa una corteza de pan tostado y un poco de caldo; se tienen cocidos unos seis pimientos choriceros, bien limpios, cuya carne, raspada con un cuchillo, se unirá á la cebolla frita, echando una cucharada de harina, y pasando todo ello apretadamente por colador, de manera que quede una salsa bastante espesa; se introduce en ella el bacalao sin espinas gruesas, y haciéndolo hervir ligeramente, se sirve.

(Del libro La Mesa Vizcaína, por doña D. V. de U.)

(1) El bacalao para estos guisos algo ordinarios, pero muy sabrosos, es mejor que sea del común y corriente, de Noruega, un poco moreno.

Ingredients: bacalao (desalado), aceite y manteca de cerdo (mitad y mitad), cebolla picada (bastante), corteza de pan tostado, caldo, seis pimientos choriceros, una cucharada de harina

31 — Costrada de Cuaresma á la cubana

p. 26 · Lenten Cuban-style costrada: toasted bread in a parsley, cheese, almond and pine-nut broth, baked to a crust.

Se pone agua en una marmita, con un picado de perejil, raspas de queso y una pulgarada de pimienta. Se majan en el mortero una cucharada de piñones, otra de almendras, un diente de ajo y como media cebolla; se añade sazón de azafrán y pimienta, se deslíe con agua, y se echa la tercera parte en la marmita, sobre rebanadas de pan tostado. Así que arranca el hervor, se le añade el resto del majado, se tapa la marmita con una cobertera con ascuas por encima, hasta que forme costra, y se sirve.

Ingredients: agua, perejil picado, raspas de queso, una pulgarada de pimienta, una cucharada de piñones, otra de almendras, un diente de ajo, media cebolla, sazón de azafrán, rebanadas de pan tostado

287 — Fritada de pollitos tomateros

pp. 186–187 · Young chickens cut in quarters, fried, then stewed with onion, peppers and fresh tomato.

Se limpian los pollitos y se parten en cuatro pedazos. Se refríen en aceite, quitado el verde; se ponen en una cacerola, y en el aceite se fríen también pimientos y cebolla picada, procurando que todo ablande y no tome color. Luego se echa en la sartén el tomate pelado y partido, sal y pimienta. Se revuelve, y frito ya, se vierte sobre los pollitos, dejando cocer todo poco á poco, á lumbre suave, hasta que esté en punto.

Ingredients: pollitos (en cuatro pedazos), aceite, pimientos, cebolla picada, tomate pelado y partido, sal, pimienta

320 — Guisado particular

pp. 208–210 · The 17-bird nested roast: an olive inside a small bird inside ever larger birds, cooked for 24 hours, which she calls barbaric and simplifies.

Se rellena una buena aceituna con alcaparras y anchoas picadas, y después de haberla echado en adobo de aceite, se introduce en un picafigo ó cualquiera otro pajarito, cuya delicadeza sea conocida, para meterlo después en otro pájaro mayor, tal como un hortelano. Se toma luego una cogujada, á la que se quitarán las patas y la cabeza, para que sirva de cubierta á los otros, y se la cubre con una lonja de tocino muy delgada, y se pone la cogujada dentro de un zorzal, ahuecado de la misma manera; el zorzal en una codorniz, la codorniz en un ave fría, ésta en un pardal ó chorlito, el cual se pondrá en un perdigón, y éste en una chocha; ésta en una cerceta, la cual va dentro de una pintada; la pintada en un ánade, y ésta en una polla; la polla en un faisán, que se cubrirá con un ganso, todo lo cual se meterá en un pavo, que se cubrirá con una avutarda, y si por casualidad se hallare alguna cosa vacía que rellenar, se recurrirá á las criadillas, castañas y setas, de que se hará un relleno, que todo se pone en una cazuela de bastante capacidad con cebolletas picadas, clavo de especia, zanahorias, jamón picado, apio, un ramillete, pimienta quebrada, algunas lonjas de tocino, especias y una ó dos cabezas de ajo.

Todo esto se pone á cocer á un fuego continuo por espacio de veinticuatro horas, ó mejor en horno un poco caliente; se desengrasa y se sirve en un plato.

Tal asado recuerda el festín de Trimalción y aquellos platos romanos que el Senado tuvo que prohibir, porque arruinaban á las familias. Es ingenuo y bárbaro, en medio de su complicación decadentista.

Y además, parece difícil ó imposible meter tanta bola china una dentro de otra. Si alguien tiene el capricho de hacer este plato, habrá de suprimir aves y poner sólo: la aceituna dentro de un tordo pequeño; éste dentro de una codorniz grande; luego una perdiz, no de las menores; luego una gallina, un pato, un pavo corpulento, y el rellenito. Y creo que sobra.

Ingredients: una buena aceituna, alcaparras y anchoas picadas, adobo de aceite, picafigo ó pajarito, hortelano, cogujada, lonja de tocino muy delgada, zorzal, codorniz, ave fría, pardal ó chorlito, perdigón, chocha, cerceta, pintada, ánade, polla, faisán, ganso, pavo, avutarda, criadillas, castañas, setas, cebolletas picadas, clavo de especia, zanahorias, jamón picado, apio, un ramillete, pimienta quebrada, lonjas de tocino, especias, una ó dos cabezas de ajo

577 — Bizcocho de Carballino

pp. 381–382 · Carballino sponge cake: yolks and stiff whites with sugar and flour, baked in a paper-lined mould.

Por cada docena de huevos, media libra de azúcar, y ciento cincuenta gramos de harina.

Sepárense las claras de las yemas, bátanse las yemas un poco, las claras muchísimo, á punto de nieve; tamícese el azúcar y la harina reunidos é incorpórese á las yemas y las claras. Se tendrá preparado un molde, redondo, cuyas paredes se untarán de manteca, y dentro del cual se colocará otro molde de papel fuerte, destinado á contener el bizcocho, que nunca se presenta sino en papel. Dentro se echa la pasta, mezclada, cuidando de dejar margen para lo que crece. El horno ha de ser templado.

Con una aguja de calceta se averigua si está cocido.

Ingredients: huevos (por cada docena), azúcar (media libra), harina (ciento cincuenta gramos), manteca (para untar el molde)

Sources: Moreno, La Tribuna, Wikipedia (es), Anderson, Cooking Up the Nation, ch. 4, Bou, review of Anderson, Ingram, Women's Work, Guía Repsol, Neo2, BNE record.