Recipes
Twelve recipes transcribed by Claude Sonnet directly from the page images of the PDF, because the BNE OCR text for this book is unusable (39% clean words). The scan itself is clean: only one letter could not be read, marked [?]. Page numbers are printed pages; PDF page = printed page + 6. The book prints no ingredient lists, so those below are taken from the prose.
| Recipe | Page | Dish |
|---|---|---|
| Sopa á la Regencia | p. 38 | Regency soup: a steamed custard of pounded chicken breast and egg yolks, cut in cubes and served in broth with peas and tiny meatballs. |
| Salsa bechamel | pp. 46–47 | Béchamel, one of the four sauces the book calls salsas madres. |
| Kouscoussou (alcuzcuz turco) | pp. 61–62 | Couscous: semolina steamed in a keskess over a meat-and-vegetable stew. |
| Risotto á la milanesa | p. 66 | Milanese risotto with onion, saffron, Parmesan and nutmeg. |
| Arroz de paella á la valenciana | pp. 68–69 | Valencian paella over a wood or charcoal fire, with chicken, snails, eel and vegetables, and the wooden-spoon test for water. |
| Rosbif salsa Madera | p. 79 | Roast beef sliced and warmed through in a Madeira butter sauce. |
| Pollo á la Marengo | p. 109 | Chicken Marengo: chicken cooked in oil with onion, garlic and herbs, finished with a strained flour-and-broth sauce. |
| Merluza con salsa portuguesa | p. 124 | Poached hake with a butter, lemon and egg-yolk sauce. |
| Huevos en cocotte | p. 145 (the índice misprints p. 115) | Eggs baked with butter in small dishes. |
| Coliflor al gratin | p. 156 | Cauliflower baked slowly with egg, grated cheese and butter. |
| Plum-cake | p. 204 | English plum cake with currants, sultanas and candied peel, given in grams. |
| Pudding inglés | p. 205 | English suet pudding with raisins, currants and rum, boiled in a cloth for three hours. |
Sopa á la Regencia
p. 38 · Regency soup: a steamed custard of pounded chicken breast and egg yolks, cut in cubes and served in broth with peas and tiny meatballs.
Se toma la carne blanca de dos pechugas de pollo cocidas; se machacan en un mortero de piedra; se mezclan con medio cuartillo de caldo, se le añade un terroncito de azúcar y doce yemas, pasando todo esto por un pedazo de estameña muy limpio; luego se cuece en un molde untado con manteca al baño maría y se saca, se corta en cuadritos y se pone en la sopera con media libra de guisantes verdes cocidos, treinta albondiguillas muy chiquitas de carne de ave, se echa encima el caldo y se sirve.
Ingredients: carne blanca de dos pechugas de pollo cocidas, medio cuartillo de caldo, un terroncito de azúcar, doce yemas, manteca, media libra de guisantes verdes cocidos, treinta albondiguillas de carne de ave
Salsa bechamel
pp. 46–47 · Béchamel, one of the four sauces the book calls salsas madres.
Las salsas más importantes son la española, la mayonesa, la vinagreta y la bechamel. Estas pueden con razón llamarse salsas madres, pues semejantes á ellas son todas las otras salsas que se preparan.
Se derrite un pedazo de manteca, se le echa una cucharada de harina, sal, pimienta blanca y se le pone un vaso de leche hirviendo; poco á poco, y moviendo siempre, añádase perejil picado.
Ingredients: un pedazo de manteca, una cucharada de harina, sal, pimienta blanca, un vaso de leche hirviendo, perejil picado
Kouscoussou (alcuzcuz turco)
pp. 61–62 · Couscous: semolina steamed in a keskess over a meat-and-vegetable stew.
Este es más bien un plato argelino, aunque figura en la cocina turca.
Dos utensilios son necesarios para la preparación del kouscoussou. Un tamiz y un keskess, especie de recipiente de tierra ó de hierro provisto de una tapadera y agujereado en su [?]arte inferior, donde tiene una rejilla.
Se pone en un plato redondo sémola gruesa y se la rocía con algunas gotas de agua salada y aceite, preparada con anterioridad, y se agita vivamente con la mano para que las bolitas se deshagan y queden como perdigones. Se prepara así la cantidad que se desee, teniendo en cuenta que aumenta después el doble de su volumen.
Se tiene preparado un cocido semejante al español, con toda clase de legumbres, carnes, etc., de modo que sea bueno el caldo, llamado merga. Se hace hervir este caldo á fuego vivo con objeto de producir el mayor vapor posible.
Se adapta sobre la marmita en que cuece el caldo el keskess conteniendo el kouscoussou y se cubre de manera que no se escape el vapor, tapando bien con un lienzo engomado la unión de las dos vasijas, y se deja dos ó tres horas para que cueza bien.
Después se coloca en una fuente y se rocía con agua fría, en la que se habrá desleído un poco de azafrán y dos yemas de huevo; se mueven otra vez con la mano para que formen bolitas y se le vuelve á poner en el keskess para que recobre el color perdido.
Se puede comer caliente y frío; generalmente se le rocía con pimentón y pimienta, por lo que se deja en libertad de ponerla en la mesa, pues mientras unos lo prefieren con azúcar, otros lo comen con las verduras y el caldo del cocido.
Ingredients: sémola gruesa, agua salada, aceite, a cocido of legumbres and carnes with its caldo (merga), agua fría, un poco de azafrán, dos yemas de huevo, pimentón, pimienta
Risotto á la milanesa
p. 66 · Milanese risotto with onion, saffron, Parmesan and nutmeg.
Partir por medio una cebolla, y hacerla freír lentamente en una cacerola con manteca, hasta que tome color dorado; juntarle una libra de arroz y caldo, que cueza y quede empapadito; se le añade un poco de azafrán (los milaneses lo comen á medio cocer). Se mezcla queso de Parma rallado, un poco de sal, pimienta y nuez moscada.
Ingredients: una cebolla, manteca, una libra de arroz, caldo, un poco de azafrán, queso de Parma rallado, sal, pimienta, nuez moscada
Arroz de paella á la valenciana
pp. 68–69 · Valencian paella over a wood or charcoal fire, with chicken, snails, eel and vegetables, and the wooden-spoon test for water.
Se prepara una sartén cuyo fondo sea igual á la hornilla donde se ha de poner y que tenga ésta fuego de carbón ó leña bien encendida; se le pone aceite en proporción, y cuando esté bien caliente se echa en él el pollo hecho trozos; cuando se haya dorado se añaden pedacitos de tomate y pimiento, y cuando todo ello se haya frito bien se pone el agua necesaria, para que se cueza con la sal, pimentón y azafrán. Cocido ya esto, se añaden caracoles de monte ó vaquetas, longanizas, trozos de anguila que no sea gruesa, guisantes tiernos, etc., y si se quiere, trocitos de cogollos de alcachofa, si es tiempo; se deja hervir unos cuantos minutos y se le añade el agua necesaria para cocer el arroz, el cual se echará en seguida.
Para conocer cuándo tiene el agua necesaria, se clava una cuchara de madera en el centro de la sartén, y mientras se sostenga derecha es que tiene poca agua; hay que fijarse mucho al seguir añadiéndole y dejar de ponerle en el momento que comienza á inclinarse sin caerse, pues si la cuchara se cae en absoluto es señal de que tiene sobra de agua.
En este estado, déjese cocer el arroz, manteniendo el fuego, cuidando mucho de que no entre humo en la sartén ni caiga broza ó ceniza. Debe cuidarse muchísimo de no añadir agua al arroz después que haya comenzado á hervir, pues se estropearía; si acaso se notase que le faltaba para su completa cocción, se quitará entonces fuego de debajo de la sartén, sin sacarla del hornillo, para que con poco fuego pueda lentamente cocerse.
Si, por el contrario, se notase que sobraba agua, se aviva el fuego para que el aumento de la llama consuma el caldo hasta la proporción debida, ó también se saca con un cucharón el que sobre.
Ya cocido el arroz, se saca del fuego y se le deja reposar durante un cuarto de hora sobre la tierra, procurando que no sea sobre ningún pavimento ó piedra, y entonces acabará de absorberse el caldo, quedando el arroz seco, el grano suelto y á punto de servirse.
Los que quieran hacer este arroz deben en absoluto ajustarse á las indicaciones hechas, si desean que les resulte bueno, pues que descuidando á veces lo que parecería de poca importancia, lo estropean.
Ingredients: aceite, pollo hecho trozos, tomate, pimiento, agua, sal, pimentón, azafrán, caracoles de monte ó vaquetas, longanizas, trozos de anguila, guisantes tiernos, cogollos de alcachofa (optional), arroz
Rosbif salsa Madera
p. 79 · Roast beef sliced and warmed through in a Madeira butter sauce.
Asar un trozo de lomo bajo ó de solomillo; después de asado poner mantequilla en una cazuela con un vaso de vino de Madera, pimienta, sal, harina, y se deja hervir sin parar de mover; se echa la carne cortada en ruedas y se deja el tiempo preciso para que se caliente, porque si no, se pondría dura.
Ingredients: un trozo de lomo bajo ó de solomillo, mantequilla, un vaso de vino de Madera, pimienta, sal, harina
Pollo á la Marengo
p. 109 · Chicken Marengo: chicken cooked in oil with onion, garlic and herbs, finished with a strained flour-and-broth sauce.
Se corta el pollo en pedazos y se pone en una sartén poco honda, cuidando de que no estén unos trozos encima de otros; se añade un decilitro de aceite, pimienta y sal, una cebolla, ajos, hojas de laurel, tomillo y perejil en rama. Se hace cocer hasta que esté tierno. Entonces pónese en la sartén un poco de harina y caldo y se hace hervir diez minutos sin dejar de mover la salsa con cuchara de madera. Se cuela y se vierte en la fuente sobre el pollo.
Ingredients: pollo, un decilitro de aceite, pimienta, sal, una cebolla, ajos, hojas de laurel, tomillo, perejil en rama, un poco de harina, caldo
Merluza con salsa portuguesa
p. 124 · Poached hake with a butter, lemon and egg-yolk sauce.
Cocer la merluza en medio caldo.
Tomar un cuarto de kilo de manteca, pimienta, sal, zumo de limón y dos yemas de huevo. Ponerlo á fuego lento, meneando poco á poco, y verterlo sobre el pescado.
Ingredients: merluza, medio caldo, un cuarto de kilo de manteca, pimienta, sal, zumo de limón, dos yemas de huevo
Huevos en cocotte
p. 145 (the índice misprints p. 115) · Eggs baked with butter in small dishes.
Echar en una cazuela pequeña un poco de mantequilla; cascar el huevo y echarlo. Una vez esté á medio cocer, ponerlo en el horno. En cuajando, sacarlo y servirlo en la misma cazuelita, que se adorna con cajetines de papel.
Ingredients: mantequilla, huevo
Coliflor al gratin
p. 156 · Cauliflower baked slowly with egg, grated cheese and butter.
Se pone á cocer la coliflor durante media hora y se parte en pedazos. Se bate un huevo en una fuente que pueda ponerse al horno, con sal, pimienta y queso rallado. Se añaden los pedazos de coliflor y una poca manteca y se mete en el horno, donde debe cocer por espacio de dos horas á fuego lento.
Ingredients: coliflor, un huevo, sal, pimienta, queso rallado, manteca
Plum-cake
p. 204 · English plum cake with currants, sultanas and candied peel, given in grams.
Se toman cuatro huevos enteros y se les pone sal, doscientos setenta y cinco gramos de harina ordinaria, doscientos cincuenta de azúcar en polvo, ciento veinticinco de pasas de Corinto, ciento veinticinco de pasas de Esmirna (cuidadosamente limpias de palos y lavadas las dos), ciento veinticinco gramos de manteca derretida, poco caliente, ciento veinticinco gramos de cortezas en dulce (naranja, limón, melón), cortadas en pedazos, y una cucharadita de las de café de goma adragante en polvo.
Se mezcla primero la harina y el azúcar, y después se baten los huevos y se juntan las pasas y las cortezas de dulce.
Se bate bien la mezcla y se pone en un molde guarnecido de papel untado de manteca que quede más de dos dedos vacíos. Se pone en el horno á regular temperatura durante unas dos horas y media.
Ingredients: cuatro huevos enteros, sal, harina ordinaria (275 g), azúcar en polvo (250 g), pasas de Corinto (125 g), pasas de Esmirna (125 g), manteca derretida (125 g), cortezas en dulce de naranja, limón y melón (125 g), goma adragante en polvo (una cucharadita de café)
Pudding inglés
p. 205 · English suet pudding with raisins, currants and rum, boiled in a cloth for three hours.
Se toman tres cuartos de libra de grasa de riñón de buey, un cuarto de miga de pan, un cuarto de pasas grandes, ya limpias, un cuarto de pasitas menudas y otro cuarto de pasas de Corinto; se agrega á todo esto medio vaso de ron, seis huevos, un cuarto de azúcar, una poca nuez moscada, canela en polvo y clavillo. Se amasa todo. Se vierte en una servilleta y se ata sólidamente, poniéndolo á cocer durante tres horas en agua hirviendo; se sirve con un jarabe aparte.
Ingredients: grasa de riñón de buey (tres cuartos de libra), miga de pan, pasas grandes, pasitas menudas, pasas de Corinto, azúcar (un cuarto each, unit not given, probably of a libra), ron (medio vaso), seis huevos, nuez moscada, canela en polvo, clavillo; jarabe to serve
Sources: Wikipedia (es), BNE bibliography of Carmen de Burgos (PDF), Fernández Poyatos and Aguirregoitia, Vivat Academia (2017), Sharp, A Recipe for the Modern Spanish Nation, Neo2, Lecturalia.