Recipes

Twelve recipes transcribed by Claude Haiku from the BNE OCR text (78% clean words: letter-spaced headings and broken hyphenation, but legible). Pages are taken from the running heads; the leftovers appendix has its own page numbers. Two unreadable words are marked [?], and the short verse in the hake recipe is garbled in the OCR.

Recipe	Page	Dish
Puchero común	p. 51	The everyday boiled pot of chickpeas and meat, base of the cocido.
Olla podrida	p. 51	The grand "rotten pot": the puchero enriched with hen, pork and offal.
Sopa de puré de patatas	p. 123	Potato purée soup, enriched with butter and egg yolks.
Sopa fría española	p. 133	Gazpacho in three regional versions: Andalusian (Andújar), Granadan with ajo blanco, and Extremaduran.
Salsa española	p. 145	Spanish brown sauce, one of Muro's five mother sauces.
Vaca estofada	p. 274	Muro's own braised beef with onions, red wine and vinegar, with advice on eating the leftovers cold.
Capón en sal	p. 453	Capon boiled like a puchero and served in its reduced broth with coarse salt.
Merluza cocida al natural	p. 551	Muro's master method for poaching fish, shown with a whole hake.
Bacalao á la vizcaína	p. 576	Salt cod Biscay style, in two versions: with tomato and onion, and a Bilbao cook's version with choricero peppers.
Suspiros de monja	p. 784	"Nun's sighs": fried choux-like dough dusted with sugar, eaten on All Saints' Day.
Croquetas	Apéndice, p. 44	Croquettes made only from leftover white meats, the model leftovers dish.
Bacalao en bolas	Apéndice, p. 47	Leftover salt cod minced, bound with a roux sauce and whisked egg white, and fried as balls.

Puchero común

p. 51 · The everyday boiled pot of chickpeas and meat, base of the cocido.

En una olla proporcionada á las viandas que se han de cocer se pone agua, y luego que esté caliente se echan los garbanzos y carne bien lavada y despellejada; por cada libra de vaca ó carnero debe echarse media de garbanzos; cuando principie á hervir se espumará, (1) cuidando no excederse á fin de no privar al puchero de la substancia; dos horas después puede añadirse un poco de jamón, tocino y una cebolla pequeña; se deja hervir todo á fuego lento, sazonándolo con sal y añadiéndole de cuándo en cuándo agua templada; si á este conjunto se agrega media gallina, despojos de pavo, etc., se logrará con método tan sencillo y fácil lo mejor que hay en el puchero ordinario; el caldo sirve para remojar todos los guisados en que se necesita emplear una substancia líquida sin recurrir al agua. La verdura se cuece aparte con tocino añejo, chorizo ó morcilla.

(1) NOTA DEL AUTOR.—Ya hablaré luego de la inutilidad é impropiedad de espumar el puchero.

Ingredients: carne de vaca ó carnero, garbanzos (media libra por cada libra de carne), agua, sal, jamón, tocino, una cebolla pequeña, media gallina and despojos de pavo (optional); verdura cooked apart with tocino añejo, chorizo ó morcilla

Olla podrida

p. 51 · The grand "rotten pot": the puchero enriched with hen, pork and offal.

Puestos los garbanzos y la carne como se ha dicho, se espuma, y después se añade una gallina, tocino, jamón, pies, oreja de cerdo, rellenos, despojos de aves y todo cuanto Natura crió para ser comido, cocido.

Ingredients: garbanzos y carne (as in the puchero común), una gallina, tocino, jamón, pies y oreja de cerdo, rellenos, despojos de aves

Sopa de puré de patatas

p. 123 · Potato purée soup, enriched with butter and egg yolks.

Se cuecen con agua y sal cuatro libras de patatas blancas, mondadas y cortadas en cuartos cada una. Antes de su total cocimiento se les quita bien toda el agua, y en la misma cacerola tapada se pondrán al horno para que acaben de cocer y se pongan harinosas. Entonces se revolverán con una cuchara, poniendo un poco de manteca de vacas, y pasadas por cedazo claro, se desharán con caldo de aves y se pasarán por tamiz. Al tiempo de servirse se aumentarán cuatro yemas batidas en agua.

Ingredients: patatas blancas (cuatro libras), agua, sal, manteca de vacas (un poco), caldo de aves, cuatro yemas batidas en agua

Sopa fría española

p. 133 · Gazpacho in three regional versions: Andalusian (Andújar), Granadan with ajo blanco, and Extremaduran.

Lo es en efecto todo gazpacho, pues consiste en un género de sopa que se hace regularmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, ajo y cebollas. Manjar muy usado en Andalucía, aceptado en toda España y muy discutida su confección.

Plato agradable que no tiene significación en gastronomía, pero sin el cual los andaluces no pueden vivir en verano, como los gallegos en invierno sin grelos.

Tengo yo una amiga, en Andújar, que no sé si es más inteligente que hermosa, pero cuyo talento brilla como el sol de su tierra, que me ha enviado una apreciable receta del verdadero gazpacho andaluz, que transcribo al pié de la letra, para conservar la elegancia y cultura de la frase de que hace gala mi bella colaboradora.

Así dice:

«En un mortero se coloca sal, un pimiento crudo y dos tomates de buen color y tamaño, machacándose todo perfectamente; se le añade la miga de medio pan, que para el efecto se tendrá preparada en remojo en agua, y este conjunto se maja, mezclándole una pequeña taza de aceite crudo; pero en la forma que se hace con la mayonesa, para que trabe bien después de trabajarlo un cuarto de hora por lo menos; se le echa el vinagre y el agua al gusto del que le confecciona, se pasa por un colador, y á ese caldo espeso que resulta se le ponen pedacitos de pan.

»Y se come en verano, y en horas de calor».

En Granada, dice el simpático Manzano, granadino y juez en Madrid, que el gazpacho se hace del siguiente modo: Migado el pan, se echa la suficiente cantidad de agua, aceite, vinagre, pimienta, sal, comino y ajo machacados, y si se quiere, cebollas y pepinos picados en ruedas. Además de éste, se hace en Andalucía otro gazpacho, que llaman ajo blanco, machacando almendras mondadas con un grano de ajo, un poco de aceite y el vinagre correspondiente, cuya mezcla, muy majada y hecha como una especie de ungüento un poco aguanoso, se disuelve bien en la sopera ó fuente, donde está el pan migado con el agua y pan suficientes. Y en Extremadura confeccionan de este modo el gazpacho:

En este país, naturalmente caluroso, se usa el gazpacho en el verano como una especie de refrigerante, tanto en las clases elevadas como en las trabajadoras. Las primeras lo suelen usar en el estío, en vez de la ensalada de lechugas, que ya en esa época es muy rara, porque los calores las arrebatan y hacen espigar. Y las segundas, que en esta estación naturalmente están en las eras ó segando, lo suelen tomar entre las comidas, tanto para refrescar, cuanto para alimentarse alguna cosa, puesto que generalmente lo cargan bien de pan.

Lo componen, pues, del modo siguiente: en un mortero ó almirez se echa un poco de aceite, sal y uno ó dos dientes de ajo; se maja bien, y luego se le aumenta un poco de miga de pan mojado, se vuelve á majar con el aceite, el ajo y la sal, de modo que se mezclen hasta que formen como un ungüento.

Una vez así, se le echa unas gotas de agua—algunos en este estado suelen echarle también pimiento,—y se revuelve con la mano del mortero ó almirez para que se vaya desliendo, aumentándole así agua, sin dejar de menearlo hasta llenar el mortero, vaciándolo en la fuente, en la que se le acaba de echar el agua que se quiera.

Esto hecho, se enmiga el pan, no con el cuchillo, sino con la mano y á retortijón, dejándolo esponjar en este caldo hasta que se vaya á comer, cuidando un cuarto de hora antes de comerlo, de picarle un poco de cebolla para que tome este gusto, y no echándole el vinagre hasta el momento mismo de servirlo, pues si se le añade antes este ingrediente, el pan lo absorbe todo y se pone agrio.

El tomate, el pimiento verde y el pepino, todo picado, hacen muy bien; el tomate y el pimiento se le echa casi siempre.

Ingredients (Andújar): sal, un pimiento crudo, dos tomates de buen color y tamaño, la miga de medio pan, una pequeña taza de aceite crudo, vinagre y agua al gusto, pedacitos de pan. Extremadura: aceite, sal, uno ó dos dientes de ajo, miga de pan, agua, cebolla, vinagre; tomate, pimiento verde y pepino optional

Salsa española

p. 145 · Spanish brown sauce, one of Muro's five mother sauces.

Se hace, echando en una cacerola media libra de tocino y una libra de jamón, todo ello recortado en pedacitos ó tiras. Se coloca por encima un par de libras de riñonada de ternera sin hueso y sin grasa, y se hace sudar el manjar con algunas cucharadas de caldo concentrado. Es decir; se hace [?] las viandas hasta que sueltan el jugo, incorporando algunas cebollas y zanahorias durante la cocción.

Se pincha la carne en diferentes sitios con un cuchillo de punta, para que salga todo el jugo, y después se alarga con bastante caldo concentrado, para bañar el contenido en la cacerola. Se añaden finas hierbas en un ramito, sal, pimienta y algunos clavos de especia, y se deja cocer muy despacio un par de horas.

Se pasa por tamiz esta salsa, y para darla consistencia se liga con harina, pero haciendo la liga aparte y obscura, y sabiéndola hacer. Mezclada la liga con la salsa, se pone al fuego la cacerola, y se reduce por cocción lenta de una cuarta parte.

La salsa española, cuando está bien hecha, se conserva bastante tiempo, y es en cocina la más socorrida, ya que se gasta con más frecuencia, sobre todo en la industria gastronómica.

En el momento de emplearla en un guisado, por ejemplo, se echan dos cucharadas de esta salsa en un cazo, con una copa de vino blanco, de Jerez ó de Champagne. Se deja apurar bastante sobre fuego vivo. Se le incorporan tropezones de trufas y de setas, y cata el plato que se puede llamar en la lista como se le antoje al que lo ha hecho y ha de comerlo ó de cobrarlo.

Ingredients: tocino (media libra), jamón (una libra), riñonada de ternera sin hueso y sin grasa (un par de libras), caldo concentrado, cebollas, zanahorias, finas hierbas en un ramito, sal, pimienta, clavos de especia, harina (para la liga); to finish: vino blanco de Jerez ó de Champagne (una copa), trufas y setas

Vaca estofada

p. 274 · Muro's own braised beef with onions, red wine and vinegar, with advice on eating the leftovers cold.

Hay tantas maneras de hacerla y tan diferentes, como cuentas tiene un rosario. Ya he indicado alguna de ellas, de cosecha ajena, pero ahora me toca decir una de las mías.

En una olla de cabida, un buen trozo de pierna de tres ó cuatro libras, de forma de adoquín. Se echan primero dos onzas de manteca y se rehoga y dora bien la carne.

Se agregan luego tres libras de cebollas recortadas, un cuarterón de tocino en pedazos sueltos—cuando el trozo de carne no se ha mechado—media mano de ternera, la sazón, perejil y otras hierbas en un ramito, que al servir se retira; zanahorias, nabos y chirivías, si las hubiese.

El agua que suelta la cebolla es toda la que el guiso ha de tener. Reblandecida la cebolla, cuando empieza á empastarse, se incorpora un cuartillo de vino tinto y medio de vinagre. Cuece el todo, sobre fuego vivo una hora, hasta reducción de mitad del caldo, y tres más, consecutivas, á fuego muy lento y herméticamente cerrada la olla.

Se sirve esta pieza de carne, de primer plato, con las legumbres en derredor y la mano de ternera en pedacitos, alternando con aquéllas, remojado el todo, con el poco jugo ó caldo que quede.

De las sobras, que serán buenas, pues por eso he cargado la mano en el peso de la carne, no diré sino que frías, son más excelente manjar que calientes, y que resulta muy suculento este segundo plato.

Se guarda, pues, en pedazo entero lo que no se ha de comer, y en el almuerzo de la mañana siguiente, con huevos fritos, con migas, con ensalada, con lo que se quiera, la vaca estofada en clase de comparsa representa muy bien su papelito de primer actor.

Ingredients: pierna de vaca (tres ó cuatro libras), manteca (dos onzas), cebollas (tres libras), tocino (un cuarterón), media mano de ternera, sazón, perejil y otras hierbas en un ramito, zanahorias, nabos y chirivías (si las hubiese), vino tinto (un cuartillo), vinagre (medio cuartillo)

Capón en sal

p. 453 · Capon boiled like a puchero and served in its reduced broth with coarse salt.

Se cuece un buen capón cebado, bien limpio y arreglado, en una marmita, con las mismas legumbres que si se fuera á hacer un buen puchero, pero no con tanta agua.

Cuando está cocido, se saca de la olla y se pone en una fuente, que se coloca cerca de la lumbre.

Se desengrasa el poco caldo que ha debido quedar; se reduce mucho, y en él se sirve el capón, espolvoreándolo con sal en grano—ó la que se llama en cocina sal gorda.

Ingredients: un buen capón cebado, the vegetables of a puchero, agua (less than for a puchero), sal en grano ó sal gorda

Merluza cocida al natural

p. 551 · Muro's master method for poaching fish, shown with a whole hake.

Todos los pescados se cuecen como ya he dicho, y como voy á repetirlo para este caso.

Limpia la merluza, y en un solo trozo, se coloca en cacerola besuguera llena de agua fría, se pone al fuego con un punto de sal en grano, no para salar, sino para precipitar la parte gelatinosa del pescado, y en el momento que empieza á cocer el agua se retira la cacerola del fuego y se conserva allí la merluza hasta servirla ó prepararla como prescriba en la cocina la orden del día.

De este modo es como se cuece el pescado, que resulta bien cocido, friable, tieso y con todo su sabor.

(MÚSICA DE CHUECA) Hay cocineras que hacen la cocción / Y también cocineros que meten el pescado en agua hirviendo en la besuguera, y en ella le dejan cocer [?] rato con especias á granel.

Ingredients: merluza (en un solo trozo), agua fría, sal en grano (un punto)

Bacalao á la vizcaína

p. 576 · Salt cod Biscay style, in two versions: with tomato and onion, and a Bilbao cook's version with choricero peppers.

Después de mojado y hecho trozos, se hace que dé un hervor mientras se asan en parrillas unos cuantos tomates; se les quita el pellejo, y con una cuchara de madera se deshacen bien en un plato, se pica mucha cebolla menuda y se pone en aceite á rehogar, y cuando esté aún sin tomar color, se añade el tomate y se concluye el rehogo.

Puesto el bacalao en una cazuela con método y orden, se echan encima el tomate, la cebolla y el aceite en que se frieron, y se deja á fuego lento hasta que el bacalao esté bien cocido.

Es preciso tener cuidado de menear á menudo la cazuela para que el bacalao tome la salsa, y siempre conviene hacerlo á fuego lento.

Una notable cocinera de Bilbao, criada de confianza en la casa del reputado ingeniero D. Eduardo de Aguirre, (q. e. p. d.), me enseñó hace tiempo á hacer este bacalao.

Desalado y cocido el bacalao, se pone para la salsa mitad de aceite y de manteca de puerco con bastante cebolla picada, y friéndolo con cuidado, cuando la cebolla está dorada se echa una corteza de pan tostado y un poco de caldo; se tienen cocidos unos seis pimientos choriceros, quitados antes las venas y el polvo, cuya carne rallada con un cuchillo se unirá á la cebolla frita, echando una cucharada de harina y pasando todo ello bien exprimido por un colador, de manera que quede una salsa bastante espesa; se introduce en ella el bacalao sin espinas gruesas, y haciéndolo hervir ligeramente, se sirve.

Y en esto del bacalao á la vizcaína, que se puede decir que es el condimento primordial del abadejo salado, hay más fórmulas que días de vigilia en siete años, porque cada vizcaína tiene su método, mejor ó peor, pero que siempre resulta muy bueno y muy superior á todos los demás guisos de otras partes.

Ingredients: bacalao (desalado y cocido), tomates asados, cebolla (mucha), aceite; Bilbao version: aceite y manteca de puerco (mitad y mitad), cebolla picada, corteza de pan tostado, caldo, unos seis pimientos choriceros, una cucharada de harina

Suspiros de monja

p. 784 · "Nun's sighs": fried choux-like dough dusted with sugar, eaten on All Saints' Day.

Se ponen en una cacerola dos onzas de manteca, cuatro de azúcar, un vaso de agua y corteza de limón raspada; se añade harina y se hace hervir hasta que se forme una pasta, que se conocerá que está en su punto, cuando se desprenda fácilmente de la cacerola; se mezclan tres huevos y se menea todo muy bien.

Después se extiende sobre un plato con el mango de una cuchara de cocina y se corta á pedacitos, que se echan en la fritura, que no debe estar muy caliente, se escurren en una servilleta y se sirven espolvoreados de azúcar muy molido.

Es manjar obligado en el día de Todos los Santos.

Ingredients: manteca (dos onzas), azúcar (cuatro onzas), agua (un vaso), corteza de limón raspada, harina, tres huevos, azúcar muy molido

Croquetas

Apéndice, p. 44 · Croquettes made only from leftover white meats, the model leftovers dish.

He reservado este sitio y esta ocasión, para formular las croquetas, que yo entiendo, no deben hacerse sino de sobras de manjares de carnes blancas, como ternera y aves.

Se pica la carne muy menuda, pero sin que se empaste, y se mezcla con una bechamela, hecha con caldo, agua ó leche, de manera que el conjunto resulte espeso y bien trabado.

Se vacía el contenido de la cacerola sobre la tabla de picar, y se pone al fresco, en donde ha de estar dos ó tres horas, enfriándose y secándose.

Para hacer las croquetas, se forma con la masa, sobre la misma tabla de picar, una torta cuadrada, de pulgada y media de alto, y con el cuchillo grande se cuadricula con igualdad.

Cada cuarteroncito es la medida de una croqueta, grande ó pequeña, según el tamaño de la cuadrícula.

En un bol, casi lleno de ralladura de pan tostado, se echa una porción de torta, con una cuchara, y se zarandea hasta poderla coger con la mano y moldearla en cilindro.

Se empapa la croqueta en huevo batido, y en otro bol, se le hace tomar nueva ralladura de pan.

Hechas todas las croquetas y alineadas en la tabla de picar, se fríen en manteca de cerdo rusiente, en el acto de servirlas.

Con todo lo que se pueda picar, se hacen croquetas. Carnes, aves, caza, pescado, legumbres, arroz con leche, etc.

Ingredients: sobras de carnes blancas (ternera, aves), bechamela (con caldo, agua ó leche), ralladura de pan tostado, huevo batido, manteca de cerdo

Bacalao en bolas

Apéndice, p. 47 · Leftover salt cod minced, bound with a roux sauce and whisked egg white, and fried as balls.

Cuando sobra bacalao guisado ó frito se le quitan pellejo y raspas y se pica muy menudo. En una cacerola se echan dos cucharadas de aceite, y cuando está rusiente, dos cucharadas de harina.

Se mueve bien, y antes que la harina tome color se agrega medio cuartillo de caldo, de leche ó de agua. Se sazona y se añade perejil recortado. El picadillo de bacalao se echa en la cacerola, y fuera del fuego, se amasa y agrega con auxilio de una clara de huevo batida en merengue.

Se deja enfriar y se hacen albondiguillas ó croquetas, que se fríen en aceite, bien empanadas, en el momento de servir.

Ingredients: sobras de bacalao guisado ó frito, aceite (dos cucharadas, y para freír), harina (dos cucharadas), caldo, leche ó agua (medio cuartillo), sal, perejil recortado, una clara de huevo batida en merengue, pan rallado

Sources: Wikipedia (es), Internet Archive scan, 1894, Lara Anderson, Cooking Up the Nation, Hoy Día column 1, Hoy Día column 2.